Tartósítási eljárások 1. rész: Aszalás, szárítás

Az aszalás a legősibb tartósítási eljárás, nem kell hozzá tartósítószer vagy cukor, csupán meleg. Ha kertes házban élünk, építsünk aszalóállványt vagy aszalóházat, esetleg kemencét, de természetesen tökéletesen megfelel a célnak lakásban az aszalógép vagy a tűzhely sütőtere is.

   Az aszalás a tartósítás nem kimondottan gyors, de kényelmes és egészséges módja, hiszen az aszalással gyakorlatilag csak a nedvességet vonjuk ki az élelmiszerekből, a rostok, a vitaminok és az ásványi anyagok nagy része megmarad.

Jól aszalható:
• gyümölcsök: alma, körte, kajszi, sárgabarack, szilva, meggy, füge
• zöldségek: paradicsom, gomba, paprika, fehérrépa, sárgarépa, hagyma, tök
• zöldfűszerek: petrezselyem, zeller, kapor, lestyán, citromfű, bazsalikom
• húsok: marhahúst, sertéshúst is lehet aszalni, sőt vannak, akik fehér húsokat és rákféléket vagy akár tonhalat is szárítanak.

   Az aszalásra szánt termény legyen érett, ép, egészséges. Penészes alapanyagból nem lehet fogyasztható aszalványt készíteni! A terményt meg kell tisztítani és meg kell mosni, le kell csöpögtetni. Egyes terményeket fel kell aprítani, karikára vágni, kockázni, ki ahogy szereti. Az almát, a körtét ajánlatos meghámozni, kimagozni; a ribiszkét lebogyózni; de a szilva szárát ne tessék eltávolítani, mert akkor aszalás közben elfolyik a legértékesebb, cukros leve, íztelenné, rágóssá válik. A cseresznyét és a meggyet aszalás előtt célszerű leforrázni, hogy ne repedjen meg, a szilvát meg lehet fürdetni 1 %-os szódás vízben, amely feloldja a felszínén levő viaszréteget és meggyorsítja az aszalást.

   A napon történő aszalásnál megfelelő szellőzést kell biztosítani, csak folyamatos melegben végezhetjük, és meg kell védenünk a terményeket a bogaraktól, legyektől. A megfelelő állapot elérése akár napokig is eltarthat. Az aszalás történhet úgy, hogy egy tiszta ponyvát esőtől védhető, szellős helyen kiterítünk, az aszalásra szánt gyümölcsöt megfelelő távolságra egymástól a ponyvára elhelyezzük, és kiszárítjuk. Vagy a gyümölcsöt a napra alacsony peremű kerek kosárban vagy vesszőből, nádból készült fakeretes aszalócserényen (aszalótálcán) tesszük ki.

   Sütőben a következőkre figyelj. A szárítás időtartama a terméktől függően 10-36 óra. Rácsot használj, ne tepsit, hogy a levegő mindenhol jól körüljárja a gyümölcsöt. Állítsd a sütőt a legalacsonyabb fokozatra (55-65 C fok), és résnyire hagyd nyitva az ajtaját – a folyamatos légcsere elengedhetetlenül fontos a sikerhez. Naponta óvatosan forgasd meg a gyümölcsöket. (Ha mégis tepsit használsz, napi háromszor kell átforgatnod őket.) Ha egymás fölött több rácson aszalsz, időnként a sorrendjüket is változtasd meg. Így lesz egyenletes a száradás.

   Az aszalást addig kell folytatni, amíg a gyümölcsök víztartalma 20-22 %-ra, a zöldségeké 7-8 %-ra csökken. Ez két-három nap alatt következik be, de a fűszernövények levelei akár néhány óra alatt megszáradnak. Az aszalt gyümölcs képes felvenni nedvességet, viszont ha teljesen kiszárítjuk, ezt a képességét elveszti. Az aszalványunk akkor van kész, ha megnyomkodva, kettétörve nem enged magából nedvességet, de tapintása még rugalmas. Az aszalványokat hűvös, szellős, száraz helyen tárolhatjuk tüll, vászon vagy papírzacskóban akár tavaszig. Mások az üveges tárolásra esküsznek A gyökereket, zöldfűszereket mindenképpen sötét üvegekben érdemes tárolni a kamrában.

http://www.balintgazda.hu/aktualis-kert/augusztus/aszalas-mit-es-hogyan-lehet-aszalni.html
http://www.mindmegette.hu/aszalas-erdemes-nekilatni-45296
http://mekoszk.hu/02100/02115/html/1-377.html
http://hu.wikipedia.org/wiki/Aszal%C3%A1s

Forrás: Köménymag