2014. június 29., vasárnap

Tartósítási eljárások 3. rész: Ecetkészítés

Az ecetgyártás alapanyagaként szinte minden, cukor tartalmú, erjeszthető anyag, tehát nem csak gyümölcsök, hanem zöldségek, például paradicsom vagy akár savó, gabona, sör vagy burgonya is használható. 

Vagy a kezdet kezdetétől ecetkészítésre készítjük elő az alapanyagot, vagy pedig már erjedt terméket használunk fel, például megmaradt bort, újbort vagy törkölyt. Fontos, hogy egészséges legyen az alapanyag. Romlott anyagokat, nagyon seprős borokat vagy más hibájú anyagokat nem szabad felhasználni. Ezzel szemben a kissé ecetes borból készíthető még ecet. Arra kell azonban figyelni, hogy a bor ne tartalmazzon túl sok SO2-t, mert az megöli az ecetbaktériumokat. A felhasznált nyersanyagnak elegendő cukrot kell tartalmaznia, hogy az erjedés során elég alkohol, majd pedig ebből ecet keletkezhessen.

Borecet

Hozzávalók: Bármilyen bor, tetszés szerinti mennyiségben.

Elkészítése: A bort beletöltöm egy széles szájú befőttes üvegbe, és lazán lefedve, szobahőmérsékleten érlelem 10 napig. A már megsavanyodott bort hosszú nyakú üvegbe töltöm, és jól ledugaszolva tárolom. Aztán ez az alapecet felhasználható további ízesített házi ecetek készítéséhez.

Almaecet

Az almát kisebb darabokra vágjuk, és beletesszük egy nagyobb, öblös befőttesüvegbe úgy, hogy az almadarabok négyujjnyi vastagságban borítsák be az üveg alját.

Általában hibátlan gyümölcsöt javasolnak, de aki már figyelte, milyen átalakuláson megy keresztül az alma, míg ecet lesz belőle, láthatta, hogy rothadás is történik. Így én a hibás részeket kifejezetten az ecetbe teszem, sőt ha belefutok rothadt belsejű almába, akkor azt is. Amiket el kell kerülni, azok a penészes sérülések.

Annyi hideg vizet öntünk rá, hogy négyujjnyira ellepje az almadarabokat. A víz mennyiségének megfelelő tizedannyi cukrot vagy mézet teszünk rá - tehát 1 liter víz esetében 10 dkg cukrot/mézet. A bomlás során a cukorból lesz az alkohol. Ha több a cukor, erősebb alkohol, később erősebb ecet lesz belőle. Ritka szövésű tüllel lekötjük.

Lényeges, hogy légáteresztő vászondarabbal le legyen zárva, mert a muslicák és a petéik kárt okoznak benne. Körbekötve vagy -gumizva - tökéletes. Meleg helyen tíz napig állni hagyjuk, de az érési idő sok mindentől függ, leginkább a hőmérséklettől, gyümölcs cukortartalmától. Közben forr, zavarosodik, majd letisztul. Ezután leszűrjük, hagyjuk leülepedni, míg vastagszik benne a nyúlós, opálos réteg, ami az ecetágy. Az ecetágy alapállapotban a tetején képződik, de egy mozdulattal leküldjük az üveg aljára, hogy ne penészedjen meg. Majd ismét leszűrjük, kisebb üvegekbe töltjük. Jól lezárva, hűvös helyen igen sokáig eláll.

Fokhagymaecet

Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben borecet, literenként 4 gerezd fiatal, még lédús fokhagyma.

Elkészítése: A fokhagymát megtisztítom, és pépesre zúzom. Belekeverem az ecetbe, és egyheti érlelés után leszűröm. Kis üvegekbe töltve jól lezárom.

Fűszeres ecet

Hozzávalók: tárkonylevél, petrezselyemlevél, zellerlevél, citromhéj, 2-3 szem szegfűszeg, néhány szem bors, egy mokkáskanál köménymag, ecet.

Elkészítése: A tárkonylevelet, petrezselyem- és zellerzöldet, apróra vágott citromhéjat, szegfűszeget, borsot és köménymagot kb. másfél literes befőttes üvegbe, tesszük, teleöntjük ecettel, és az üveget lekötve, meleg vagy napos helyen 2-3 hétig állni hagyjuk.

Ízes salátaecet

Hozzávalók: egy kávéskanál fekete bors, egy kávéskanál köménymag, egy negyed szerecsendió, egy fél narancs száraz héja, 10 dkg cukor, 1 kávéskanál só, 1 l ecet.

Elkészítése: A fekete borsot, köménymagot, szerecsendiót, narancshéjat mozsárban összezúzzuk, elkeverjük a cukorral, sóval, az egészet befőttes üvegbe tesszük, és felöntjük az ecettel. Lefödve 8-10 napig állni hagyjuk, majd leszűrjük, és üvegekbe töltve ledugaszoljuk.

Kapros ecet

Hozzávalók: 2 ek kapormag, fehérborecet.

Elkészítése: Kis befőttes üvegbe tesszük a kapormagot, felöntjük fehérborecettel, lezárjuk. 2-3 hétig sötét helyen érleljük. Leszűrjük. Salátákhoz, szószokhoz, savanyú levesekhez használjuk.

Tárkonyos ecet

Hozzávalók: kb. 5 dkg friss, zöld tárkonylevél, 6-7 dl meleg ecet.

Elkészítése: A tárkonylevelet jól megmosva, lecsurgatva tegyük egy befőttes üvegbe és öntsük rá a 6-7 dl meleg ecetet. Fedővel letakarva 8 napig hűvös, sötét helyen tartsuk. Ezután szűrjük le, és jól ledugaszolt üvegben tároljuk.



http://recepttar.lapunk.hu/?modul=oldal&tartalom=1125857
http://tudatosvasarlo.hu/otlet/ecet-keszitese-es-izesitese-hazilag
http://www.palinkaust.hu/oldal/ecet-k%C3%A9sz%C3%ADt%C3%A9se-otthon
http://antalvali.com/boszorkanykonyha/almaecet.html-0
http://www.origo.hu/print/noilapozo/receptek/20020307kedvencunk.html

Forrás: Köménymag

2014. június 27., péntek

Salátaöntet Dórától

Mindenkinek ajánlom, mióta rátaláltam erre a receptre, mindig ezt csinálom.

Hozzávalók
  • 1 ek méz
  • 3/4 ek mustár
  • 1 ek szójaszósz
  • 1/2 ek tökmagolaj
  • 1/2 vagy 1 ek ecet, ízlés szerint
  • 1 ek vörösbor
Elkész­ítés
  1. A hozzávalókat keverjük össze és öntsük a salátára
Forrás: Fábián Dóra

Tartósítási eljárások 2. rész: Befőzés

   Jóval a befőzési szezon előtt elkezdek megfelelő méretű csavaros tetejű üvegeket gyűjteni. Szívesebben használok kisebb méretűeket, mintsem nagyokat. Az üvegeket fedővel együtt alaposan elmosom, a palackokhoz üvegmosót használok. Ecetes vízben elöblítem, és tiszta konyharuhán lecsorgatom. Egy nagy fazékba téve kifőzöm, azaz csírátlanítom őket, s mikor kissé hűlt a víz, facsipesszel kihalászom, majd konyharuhával borított tálcára teszem. Érdemes legalább előző nap kifőzni az üvegeket, így nem kell velük a befőzés napján bajlódni. Ez esetben, kifőzés után - mikor megszáradtak -, rá szoktam csavarni a fedelüket, nehogy időközben valami belepottyanjon.

   A befőzéshez egy erre a célra tartott sérülésmentes befőzőlábast és egy külön fakanalat használok. Egy nagyobb edényben mossuk meg a gyümölcsöket. Ha szükséges, vágjuk darabokra és/vagy magozzuk ki és/vagy hámozzuk meg. Aztán a gyümölcsöt beleteszem az üvegbe, majd forró felöntőlével felöntöm. Ha kicsit keményebb gyümölcsből dolgozok, akkor - miután a fedőt ráraktam - az üvegeket egy konyharuhával kibélelt lábosba állítom, vizet öntök bele (az üvegeknek maximum a 2/3-ig érjen a víz), majd 15-20 percig alacsony lángon kigőzölöm (vízfürdő). Egy biztonsági lépést még tehetünk a tartósság érdekében: az üvegeket, miután megtöltöttük a gyümölccsel és a befőzőlével, lezárva fordítsuk fejjel lefelé, így vákuum keletkezik. A fedélnek a fejre állítás, illetve a kigőzölés után rá kell teljesen "húzódnia" az üvegre úgy, hogy ne lehessen benyomni a fedelet középen. Ezután az üvegek egyenként újságpapírba csomagolva a szárazdunsztba vándorolnak.

   Van egy alternatív befőzési módszer is: Befőtt, ami 100 % gyümölcs! Semmi cukor, semmit tartósítószer, semmi víz, semmi kavargatás. Igazi, teljes gyümölcsíz, nincs kiázott aroma, cukros lé, nagyon finom! Mosd meg a gyümölcsöt; darabold, ha kell; szorosan dugiszold bele a tiszta üvegbe (én úgy megtömöm, hogy a tetővel kissé még le is kell nyomnom). Az üvegeket tedd a kuktába, a kuktát öntsd fel a max. jelzésig vízzel, zárd rá a tetejét, gyújts alá, sípoláskor csökkentsd minimumra lángot, és 15 perc után zárd el alatta a gázt. Ha már nyitható, mehet a befőtt a szárazdunsztba. És kész!

http://lettudatoskonyha.blogspot.hu/2009/05/befozes.html
http://www.nosalty.hu/praktika/befozes-tartositoszer-nelkul
http://gyumolcsokbefozese.blogspot.hu/
http://antalvali.com/boszorkanykonyha/100-gyumolcs-befott-cukor-es-tartositoszer-nelkul.html 

Forrás: Köménymag

2014. június 25., szerda

Édeskömény-burgonya rakottas

Egyszerű recept Martha Stewart konyhájából:

Hozzávalók:

  • 1,5 ek vaj
  • 2 közepes méretű édeskömény
  • 60 dkg burgonya
  • só, frissen őrölt bors
  • 10 dkg kemény sajt reszelve
  • 10 dkg tejszín
Elkészítés:
  1. Melegítsük elő a sütőt.
  2. Szeleteljük fel nagyon vékonyra a burgonyát és az édesköményt.
  3. Olajozzunk/vajazzunk ki egy tepsit.
  4. Rétegezzük a zöldségeket, és a rétegek közé kerüljön só, bors, sajt, tejszín és vaj.
  5. A tetejére kerüljön tejszín, majd süssük kb. 45 percig, amíg szépen megpirul a rakottas teteje.
  6. 45 perc után szórjunk rá még egy kis sajtot, és süssük további 10-15 percig.
Forrás: http://www.marthastewart.com/312909/fennel-and-potato-bake?czone=food%2Fwinter-produce%2Fwinter-produce&gallery=286398&slide=312909&center=1009854 (L. Zsuzsa)

További klassz édesköményes receptért kattintsatok ide: http://www.marthastewart.com/286398/fennel-recipes/@center/1009854/winter-produce#312909

2014. június 24., kedd

Tartósítási eljárások 1. rész: Aszalás, szárítás

Az aszalás a legősibb tartósítási eljárás, nem kell hozzá tartósítószer vagy cukor, csupán meleg. Ha kertes házban élünk, építsünk aszalóállványt vagy aszalóházat, esetleg kemencét, de természetesen tökéletesen megfelel a célnak lakásban az aszalógép vagy a tűzhely sütőtere is.

   Az aszalás a tartósítás nem kimondottan gyors, de kényelmes és egészséges módja, hiszen az aszalással gyakorlatilag csak a nedvességet vonjuk ki az élelmiszerekből, a rostok, a vitaminok és az ásványi anyagok nagy része megmarad.
    Jól aszalható:
  • gyümölcsök: alma, körte, kajszi, sárgabarack, szilva, meggy, füge
  • zöldségek: paradicsom, gomba, paprika, fehérrépa, sárgarépa, hagyma, tök
  • zöldfűszerek: petrezselyem, zeller, kapor, lestyán, citromfű, bazsalikom
  • húsok: marhahúst, sertéshúst is lehet aszalni, sőt vannak, akik fehér húsokat és rákféléket vagy akár tonhalat is szárítanak.
   Az aszalásra szánt termény legyen érett, ép, egészséges. Penészes alapanyagból nem lehet fogyasztható aszalványt készíteni! A terményt meg kell tisztítani és meg kell mosni, le kell csöpögtetni. Egyes terményeket fel kell aprítani, karikára vágni, kockázni, ki ahogy szereti. Az almát, a körtét ajánlatos meghámozni, kimagozni; a ribiszkét lebogyózni; de a szilva szárát ne tessék eltávolítani, mert akkor aszalás közben elfolyik a legértékesebb, cukros leve, íztelenné, rágóssá válik. A cseresznyét és a meggyet aszalás előtt célszerű leforrázni, hogy ne repedjen meg, a szilvát meg lehet fürdetni 1 %-os szódás vízben, amely feloldja a felszínén levő viaszréteget és meggyorsítja az aszalást.

   A napon történő aszalásnál megfelelő szellőzést kell biztosítani, csak folyamatos melegben végezhetjük, és meg kell védenünk a terményeket a bogaraktól, legyektől. A megfelelő állapot elérése akár napokig is eltarthat. Az aszalás történhet úgy, hogy egy tiszta ponyvát esőtől védhető, szellős helyen kiterítünk, az aszalásra szánt gyümölcsöt megfelelő távolságra egymástól a ponyvára elhelyezzük, és kiszárítjuk. Vagy a gyümölcsöt a napra alacsony peremű kerek kosárban vagy vesszőből, nádból készült fakeretes aszalócserényen (aszalótálcán) tesszük ki.

   Sütőben a következőkre figyelj. A szárítás időtartama a terméktől függően 10-36 óra. Rácsot használj, ne tepsit, hogy a levegő mindenhol jól körüljárja a gyümölcsöt. Állítsd a sütőt a legalacsonyabb fokozatra (55-65 C fok), és résnyire hagyd nyitva az ajtaját – a folyamatos légcsere elengedhetetlenül fontos a sikerhez. Naponta óvatosan forgasd meg a gyümölcsöket. (Ha mégis tepsit használsz, napi háromszor kell átforgatnod őket.) Ha egymás fölött több rácson aszalsz, időnként a sorrendjüket is változtasd meg. Így lesz egyenletes a száradás.

   Az aszalást addig kell folytatni, amíg a gyümölcsök víztartalma 20-22 %-ra, a zöldségeké 7-8 %-ra csökken. Ez két-három nap alatt következik be, de a fűszernövények levelei akár néhány óra alatt megszáradnak. Az aszalt gyümölcs képes felvenni nedvességet, viszont ha teljesen kiszárítjuk, ezt a képességét elveszti. Az aszalványunk akkor van kész, ha megnyomkodva, kettétörve nem enged magából nedvességet, de tapintása még rugalmas. Az aszalványokat hűvös, szellős, száraz helyen tárolhatjuk tüll, vászon vagy papírzacskóban akár tavaszig. Mások az üveges tárolásra esküsznek A gyökereket, zöldfűszereket mindenképpen sötét üvegekben érdemes tárolni a kamrában.

http://www.balintgazda.hu/aktualis-kert/augusztus/aszalas-mit-es-hogyan-lehet-aszalni.html
http://www.mindmegette.hu/aszalas-erdemes-nekilatni-45296
http://mekoszk.hu/02100/02115/html/1-377.html
http://hu.wikipedia.org/wiki/Aszal%C3%A1s

Forrás: Köménymag

2014. június 7., szombat

Újhagymás krumplipürével töltött karalábé

Könnyű, nyári ebédet kanyaríthatunk egy kis karalábé, krumpli és répa felhasználásával.

Hozzávalók
  • 75 dkg burgonya
  • 4 nagy karalábé
  • 2 sárgarépa
  • 1,5-2 csomag újhagyma
  • 15 dkg füstölt sonka
  • 3 ek. zsiradék
  • 3 dl zöldségleves
  • 2,5 dl főzőtejszín
  • 1 ek. aprított petrezselyem
  • 1,5 dl tej
  • 1 csipet szerecsendió
Elkész­ítés
  1. A burgonyát megtisztítjuk, kevés sós vízben puhára főzzük. A karalábét meghámozzuk, kettévágjuk, a belsejét kivágjuk úgy, hogy kb. 1 cm vastag fala maradjon. A répát, a hagymát meghámozzuk, kis kockákra vágjuk, ahogy a karalábé kivájt belsejét is felaprítjuk. A sonkát apróra daraboljuk.
  2. A kivájt fél karalábékat sós vízben kb. 12 percig főzzük, majd leszűrjük, melegen tartjuk.
  3. Mélyebb serpenyőben a zsiradékon megfuttatjuk a hagymát, egy részét kivesszük. Hozzáadjuk a karalábéból kivájt darabokat, a répát és megpirítjuk. Felöntjük a zöldséglevessel, 8 percig főzzük. A tejszínnel felforraljuk és még egy percig forraljuk. Belekeverjük a petrezselymet.
  4. A burgonyát leszűrjük, áttörjük, a meleg tejjel krémesre keverjük. A korábban félretett pirított hagymát belekverjük a krumplipürébe. Sózzuk, szerecsendióval fűszerezzük és a karalábékba töltjük. Megszórjuk a sonkával és a tejszínes zöldségekkel tálaljuk
Forrás: Kiskegyed Konyhája 2011.05 (Fülöp Judit)

2014. június 4., szerda

Céklás rizottó állandó spenóttal

desszertnek gesztenyepüré friss eperlekvárral
tej, tojás, glutén mentes menü :)


Hozzávalók
  • olíva olaj (ha tehetném ez finom házi vaj lenne :)
  • 0,5 kg rizs (kivételesen fehéret használtam, de sajnos nem volt igazi rizottó rizsem itthon)
  • 3 db új vöröshagyma
  • 2 fej új fokhagyma
  • 4 db új cékla (nálunk most csíkos tondo di chioggia cékla van, így egy merész rózsaszínű rizottóm lett , de bordóval még vadítóbb!!!)
  • 1 l alaplé zöldség vagy húsleves (saját főzésű)
  • víz ha elfogyna az alaplé
  • 1 pohár száraz fehérbor
  • pár szál friss kakukkfű (én citrom illatú változatot használtam ツ )
  • 2 nagy marék állandó spenót
Elkész­ítés
  1. A történet az alaplénél kezdődik. Nálunk nagyon gyakori a húsleves (saját baromfiudvar lévén ツ ) szinte minden héten főzök egy nagy lábossal, sok zöldséggel, lestyánnal, szemes borssal, zellerrel, lassú tűzön éppen hogy csak gyöngyözzön, de jó sokáig (ezt a tyúkhúsleves igényli is!). A levesből mindig teszek félre, hogy rizottót vagy valamilyen zöldségkrémlevest tudjak készíteni, de volt már hogy valamilyen szószt is ebből készítettem.
  2. Olívaolajon üvegesre párolom a hagymát, fokhagymát (azért írtam hogy új hagymák, mert most még olyan zsengék, hogy a vöröshagyma zöldjét is felhasználom, a fokhagymát pedig hámozás nélkül összeaprítom).
  3. Jöhet a rizs. Ezt is pirítom egy picit, majd felöntöm a borral, alaplével, éppen csak elfedje.
  4. A céklákat meghámozom majd lereszelem és a piruló rizshez keverem.
  5. Főzés közben végig egy-egy bögrével pótolom ami elpárolog és folyamatosan keverem. Jó krémes állagúnak kell lennie. Ha ehetsz tejterméket a végén még megérdemelhet egy kis vajat!
  6. Egy serpenyőben eközben olajon megpároltam egy kis fokhagyma kíséretében az állandóspenót leveleket, egy csipet só, egy kis bors és kész. A rizottóra halmozva tálaltam.
  7. Ha még gazdagítani szeretnétek, kecskesajttal, pirított mandulával érdemes megszórni...ha a férjetek netán még gazdagabbra szeretné :) akkor egy szaftos szelet sült hús (netán bárány) is kerülhet a tetejére.
A desszert nem egy bonyolult dolog...de ha nem ehetsz tojást, tejtermékeket, és glutént, akkor már az!
Legújabb felfedezésem a bio gesztenyepüré frissen főzött eperlekvárral...mesés, egyszerű, és végre a diétázó is jól lakhat :)))
Forrás: Kiss-Kovács Orsolya