Spárga hollandi mártással és csicsókapürével

Ezt a komplett menüt találtam ki ma, ahogy hazafelé tekertem a kis kosarammal.
Le is írom nektek, bár képet csak holnap fogok hozzá készíteni, miután meg is főztem. :)

Hozzávalók:

• spárga (amennyink csak van)

A mártáshoz:

• 3 tojássárgája
• 20 dkg olvasztott tisztított vaj (ún. ghee) (elkészítés a receptben)
• só
• csipet bors
• 1/2 citrom leve

A csicsókapüréhez:

• 6-8 szem csicsóka
• vaj
• pici tejföl (növényi tejszín)
• snidling

Elkészítés:

1. A mártáshoz a tojássárgákat egy közepes méretű edényben 3 ek vízzel habosra keverjük. Majd egy nagyobb edénybe állítva, gőz fölött felverjük. Állandóan melegítve sűrű mártást készítünk belőle. Vigyázzunk arra, nehogy felforrjon a mártás, mert akkor a tojássárgája összekaphat.
2. Miután a gőzről levettük a mártás alapját, a vajat apránként hozzáadjuk, sózzuk, borsozzuk, és hozzáadjuk a citromlét. Tartsuk melegen (gőz fölött) amíg a többit elkészítjük.
3. Ha nincs tisztított vajunk, a következőképpen járjunk el: 10 dkg tiszta vajhoz 18 dkg sima vajra van szükségünk. Vágjuk kis kockákra, egy kisebb lábasba rakjuk, és azt pedig elhelyezzük egy nagyobb, forró vízzel félig megtöltött lábasban. A vajat kevergetés nélkül olvasztjuk fel. A kislábast levesszük a gőzről, a vajat hagyjuk hűlni. A tetején képződött habot szűrővel leszedjük. A sárga színű vajunkat egy másik edénybe töltjük, az alján leülepedett tejszerű maradékra nincs szükségünk. A tisztított vajat a hűtőszekrényben légmentesen zárható edényben tarthatjuk.
4. A spárgát megtisztítjuk. A fehér spárgát mindenképpen hámozzuk meg. Ízletesebb spárga, mint a zöld fajta, de a héja keserűvé teheti.
5. A spárgát a hasznos infókban található bejegyzésben leírtak szerint jól összekötözve, a víz csak a 2/3-áig érjen, megfőzzük. A csúcsokat ne lepje el a víz, csak a gőzben párolódjanak. Pici só és cukor is kerülhet a főzővízbe, de nem kötelező.
6. A csicsókát hámozzuk meg, felkockázzuk, és megfőzzük sós vízben a burgonyához hasonlóan. Burgonyanyomóval jól összetörjük. Vajjal és pici tejföllel (növényi tejszínnel) krémesre keverjük. Ízesíthetjük snidlinggel. Keverhetünk hozzá sütőtökpürét is.

Forrás: Lengyel Zsuzsa (hollandi mártásos spárga - Le Cordon Bleu: Főzőiskola ínyenceknek: Zöldségek)